发布时间：2026年09月04日 23:20:08
《东坡酒经》是苏轼总结自己酿酒经验写成的一篇短文，全文仅377字，却完整记录了从制曲、投料到发酵、过滤的整套酿酒流程，被誉为私家酿酒的典范之作。苏轼一生颠沛流离，多次被贬，却走到哪酿到哪。他在凤翔学柳林酒酿造技艺，在黄州酿蜜酒，在惠州酿桂酒、真一酒，在儋州酿天门冬酒，晚年把这些经验总结成了《东坡酒经》。
东坡酒经
北宋·苏轼
南方之氓，以糯与粇，杂以卉药而为饼。嗅之香，嚼之辣，揣之枵然而轻，此饼之良者也。
吾始取面而起肥之，和之以姜液，烝之使十裂，绳穿而风戾之，愈久而益悍，此曲之精者也。
米五斗以为率，而五分之，为三斗者一，为五升者四。三斗者以酿，五升者以投，三投而止，尚有五升之赢也。
始酿以四两之饼，而每投以二两之曲，皆泽以少水，取足以散解而匀停也。
酿者必瓮按而井泓之，三日而井溢，此吾酒之萌也。酒之始萌也，甚烈而微苦，盖三投而后平也。
凡饼烈而曲和，投者必屡尝而增损之，以舌为权衡也。
既溢之，三日乃投，九日三投，通十有五日而后定也。
既定乃注以斗水，凡水必熟而冷者也。凡酿与投，必寒之而后下，此炎州之令也。
既水五日乃篘，得二斗有半，此吾酒之正也。
先篘，半日，取所谓赢者为粥，米一而水三之，揉以饼曲，凡四两，二物并也。投之糟中，熟撋而再酿之，五日压得斗有半，此吾酒之少劲者也。
劲正合为四斗，又五日而饮，则和而力，严而不猛也。
篘绝不旋踵而粥投之，少留，则糟枯中风而酒病也。酿久者酒醇而丰，速者反是。故吾酒三十日而成也。
译文
南方的百姓，用糯米、粳米，掺和各类草本药材，做成曲饼。闻起来香气浓郁，嚼着有辛辣味，拿在手里虚空轻巧，这就是品质上好的酒曲饼。
我制作酒曲的方法：取面粉让它充分发酵膨胀，用姜汁拌和，上锅蒸到饼面多处开裂，用绳子穿起来通风晾干。存放时间越久，曲的发酵效力就越强，这就是精良的酒曲。
酿酒以五斗米为总量标准，把米分成五份：一份三斗，另外四份各五升。拿三斗米用来初始发酵，四份五升的米用作后续分批投粮，一共投三次就停止，还会余下五升米备用。
初次发酵放入四两曲饼，之后每一次补投米，搭配二两酒曲，都淋上少量清水，让曲粉散开，混合均匀。
酿酒时，要在酒缸的酒醅中间按压出一个凹陷的酒井。过三天，酒井里漫出酒液，这就是酒开始生成。刚渗出来的酒液，酒味冲烈还略带苦味，要等三次投粮全部完成，酒味才变得平和。
曲饼药性劲猛，发酵贵在调和，投粮的时候要多次品尝酒液，以此增减物料，全靠舌头来判断分寸。
酒井漫出酒液之后，隔三天进行第一次投粮；九天之内完成三次投粮，前后一共十五天，主发酵才算稳定完成。
发酵稳定之后，往缸中加入一斗水，所用的水必须是烧开后放凉的。不管初次下粮还是补投新粮，物料都要冷却之后才能入缸，这是南方炎热地区酿酒必须遵守的要点。
加水之后再发酵五天，就可以压榨滤酒，得到二斗半酒，这就是品质纯正的头道酒。
压榨出头道酒的半天之内，取出之前预留的米煮成米粥，一份米搭配三份水，再加入四两曲饼，把二者充分揉合，投入已经榨过酒的酒糟之中，揉搓均匀进行二次发酵。五天之后再次压榨，得到一斗半酒，这是酒力偏弱的二道酒。
把头道酒和二道酒合并，一共四斗，再存放五天就可以饮用，酒味醇和有后劲，浓烈却不暴烈伤人。
刚滤完头道酒，就要立刻把米粥投入酒糟，不能耽搁。稍有拖延，酒糟风干接触空气，酿出来的酒就会败坏。发酵时间充足，酒才醇厚丰满；发酵仓促，酒质就差。所以我这套酒法，总共三十天才能酿成。
