评酒知识-评酒员

时间:2023年10月08日 15:50:08   热度:5465

一、   评酒员的基本条件

评酒员必须身体健康,有正常的视觉、嗅觉和味觉。不得有色盲、嗅盲和味盲。色盲是不能分辨某些颜色。嗅盲(经鼻孔性嗅盲)是对某些气味无感觉或错觉,或对单体能正确分辨,对复杂的气味则分辨不清。味盲对甜、酸等单纯的味觉与正常人相同,而对双重呈味物质或复杂细腻的滋味分辨不清。在选择评酒员时,对其感官能力应经过各种方式的测验。

(1)正常嗅觉的测验

一个人如能对醋酸、酪酸、玫瑰、石炭酸的气味,与多数人的平均阈值相接近,能判断正确,即表明嗅觉正常。

(2)正常味觉的测验

分别配好蔗糖、柠檬酸、食盐、咖啡碱的阈值溶液,尝试后能正确判断其味觉——甜、酸、咸、苦即为味觉正常。人的嗅觉和味觉一般是孩童时期最敏锐。据测量,孩童对糖液的味阈值平均在0.68%左右,随着年龄的增长灵敏度也日益钝化,成年人的平均阈值则为1.23%上下,六十岁以后的人由于味蕾加速萎缩,阈值也更加上升。年长的人灵敏度总的说来不及青壮年人,但对不同的味也有所不同,对苦味的感觉最为迟钝(有喜好烟、茶、酒习惯的人尤为显著),对酸味则比较敏感。另外,年长人有丰富的经验和表达能力,故培训评酒员应选择年纪较青的,而评酒会议的评酒员则不必对年龄作规定,有年长者参加,更能考虑全面一些。

男女在青壮年时期,嗅觉和味觉没有什么差别,因此,性别不必作为评酒员的条件。我国由于传统习惯的影响,评酒人员多是男性,实际上,从试测的统计数字看,五十岁的男性的味感的平均阈值是高于女性的,有味盲的人也是男多于女。

应该说明,评酒与饮酒量是两回事,不能认为饮酒量大的人就会评酒,不饮酒的人就难以学会评酒。实践说明,恰恰相反,饮酒量大和嗜酒成性的人,他们的评酒准确性反而很低。

正式的评酒员必须掌握必要的评酒技巧和有一定实践经验,特别是要有较高的准确性和再现能力。

至于对工作认真负责,实事求是,公正不偏,自然也是评酒员必备的品德。

生产系统的评酒员包括酒厂的工人、技术员、工艺工程师等,他们在工作中评酒是日常工作之一。评酒的目的,固然要评比质量,确定产品标准,更重要的是找到产品质量优劣的原因,原料和各个工序与成品酒的关系,从而判断生产工艺是否合适,提出改进措施。因而这些评酒人员除应具有评酒的科学知识外,还需要通晓生产工艺。


二、   评酒员的训练

1.学习有关感觉器官的解剖生理学:了解感觉器官组织结构和生理机能,正确地运用和保护它们。

2.训练嗅觉和味觉的分析能力,提高灵敏度。嗅觉的测验证明,一个人在多次嗅到浓度逐渐减低的某一有气味物质后,即使在该物质的数量较过去少得多的情况下,也会发觉它。为了训练培养对酒类复杂的气味和滋味的辨别能力,一般的方法是选择常在酒中出现的气味和滋味的“单体"成分进行记忆和辨别。

(1)   试料的选择 试料的选择,应因酒类的不同而有所侧重。常用试料有:

①、嗅觉试料

醇类:乙醇、丙醇、正丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇、正已醇。

酸类:甲酸、乙酸、丁酸、戊酸、已酸、庚酸、辛酸、乳酸、氨基酸、苯乙酸以及酒石酸、苹果酸、柠檬酸等。

酯类:乙酸乙酯、乙酸异戊酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、已酸乙酯、庚酸乙酯和辛酸乙酯等。

醛类:甲醛、乙醛、乙缩醛、糠醛等。

酮类:丁二酮等。

果香气:因酒类的不同,选择各种香花和水果香料(要辨别从天然物中萃取的和人工合成的香韵的区别)。

异常气味(易于对各种酒类感染的气味):木料气味、橡胶气味、软木塞气味、金属气味、炭味等。为了辨别白酒中产生的杂味,还可将黄水、酒尾、窖泥皮、霉糟、各种曲等用54°的酒精浸出液,澄清,取上层清液,分别嗅其气味。

②味觉试料

甜味:葡萄糖、蔗糖、甘油、丙氨酸。

酸味:甲酸、乙酸、丁酸、乳酸、琥珀酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸。

苦味:咖啡碱、苯基丙氨酸、碘化钾(苦和咸)。

涩味:单宁。

鲜味:谷氨酸钠(味精)。

(2)   训练方法(大体有十个步骤)。

①将各种试料(品种可灵活掌握,一般不宜一次太多)按照一定的标准浓度分别配成水溶液或酒精溶液(酒精度以54°为适宜,纯度越高越好)。具体试料的浓度标准的经验数据是:醇类0.02%,酸类0。1%,酯类0.01~0.1%,醛、酮类0.1~0.3%,酚类0.001~0.01%。然后由受训人进行试嗅、试尝,重复练习,对比辨别,直至达到对每种试液的特殊气味和口味都能记忆,即任取一种,不用外观区别都能经过嗅、尝而敏捷地正确分辨为止。

②将标准溶液用蒸馏水稀释,加水量按几何级数逐渐加大(不小于“最小可知差异”)。由受训人反复练习,直至达到各种溶液的浓度接近阈值时,仍能正确地互相区别。

③任何一种试液,浓度由阈值开始,配成多种不同的浓度(随着练习次数的增加,浓度差应逐渐缩小),编成密码,随意取出数杯由受训人品评出其浓度的顺序。

④按照已知酒类的成分,用同浓度的纯净酒精,配入主要成分不同数量的混匀溶液,放置数天后,进行嗅、尝、了解香气和口味的特点。

⑤对酒样进行品评,然后对照已知的成分分析数据,以对比准确性。

⑥开始用酒样品评时,可用已知的同类酒的高低档酒进行对比练习。例如白酒可以用固态法白酒、液态法白酒、糠夫白酒、薯干白酒、一般白酒、优质白酒对比评尝,区别和记忆各类酒的特征。

⑦  为了培养对酒度高低的鉴别能力,可用同一酒基兑成65°,60°,50°,45°,40°,32°,18°,15°,12°等不同酒度的酒,品评区别其酒度的高低,并排列由低至高和由高至低的顺序。

⑧对新酒和老酒的鉴别:将新生产的酒和贮存不同年代的酒分别取样,先进行明评,然后进行暗评。

⑨  为了解各类酒的特点,应广泛地对国内外名酒对比品评,以丰富经验和记忆不同酒类的风格及其优劣,也可采取先明评后暗评的方法。

果酒中所含的酒、酸、糖、单宁等主要成分各多少和配合是否协调对酒的品质风格有重大关系。评酒员可对照已知样酒的酒、酸、糖等成分的数据反复品尝,久之,对未知成分的样酒,就有可能辨别其成分组成的接近数。

为了熟悉果酒各品种的特殊风格,可在平时多嗅各种果香,品尝水果风味(咀嚼果皮)。

⑩在练习评酒后,向有经验的评酒员对比自己品评的结果,找出差距和原因。

国外有些国家的酿酒公司或酒厂,为了选择配用酒,选择酒的类型,检查风格,或确定新酒是否出厂和选定优质酒等,常采用“差异品评法”。这种品评方法,我们认为也可作为评酒员的练习或考核的一种方法。这里介绍几种简易的“差异品评法”。

①一杯品评法:评酒员先品评(暗评,下同)样酒甲,评后取走,再品评样酒乙。然后让品评者评定甲、乙两杯酒品质是否相同,及其差异。

②两杯品评法:评酒员一次评甲、乙两杯样酒(两杯可以是相同的酒,也可不同),让品评者评定甲乙两酒有无差异或差异大小。

③三杯品评法(也称三角法):评酒员一次评甲、乙、丙三杯酒,其中两杯是相同的酒,让品评者评定哪两杯是相同的,不同的一杯与前者的差异及差异大小。

④一杯至二杯品评法:评酒员先评一杯样酒(标准酒)甲,评完取走,再评两杯样酒乙和丙,乙和丙一杯与甲酒相同,一杯是新样酒,让品评者评定乙、丙两酒有无差异及差异大小。

差异品评法常用于对比两个品质相近的酒。为了求得较正确的结论,可依实际情况,组织数人以至数十人参加,然后根据人次,以统计数为结论。

评酒员除了要求受以上品评的训练外,还需要具备以下基本功:

①  评酒员必须掌握酒类品评操作程序和技巧。

②  记忆不同酒类的基准和品质要点。

③  了解各种评酒术语的含意,能正确使用,在写评语时准确表达自己的体会。

④  熟悉记分方法,准确掌握记分尺度。



信息来源:《评酒知识》 丛予  编著


热门文章
/static/upload/2023/03/08/202303084022.png
广告2
广告2
广告2