评酒知识-评酒员

时间：2023年10月08日 15:50:08 热度：5515

一、评酒员的基本条件

评酒员必须身体健康，有正常的视觉、嗅觉和味觉。不得有色盲、嗅盲和味盲。色盲是不能分辨某些颜色。嗅盲(经鼻孔性嗅盲)是对某些气味无感觉或错觉，或对单体能正确分辨，对复杂的气味则分辨不清。味盲对甜、酸等单纯的味觉与正常人相同，而对双重呈味物质或复杂细腻的滋味分辨不清。在选择评酒员时，对其感官能力应经过各种方式的测验。

(1)正常嗅觉的测验

一个人如能对醋酸、酪酸、玫瑰、石炭酸的气味，与多数人的平均阈值相接近，能判断正确，即表明嗅觉正常。

(2)正常味觉的测验

分别配好蔗糖、柠檬酸、食盐、咖啡碱的阈值溶液，尝试后能正确判断其味觉——甜、酸、咸、苦即为味觉正常。人的嗅觉和味觉一般是孩童时期最敏锐。据测量，孩童对糖液的味阈值平均在0.68%左右，随着年龄的增长灵敏度也日益钝化，成年人的平均阈值则为1.23%上下，六十岁以后的人由于味蕾加速萎缩，阈值也更加上升。年长的人灵敏度总的说来不及青壮年人，但对不同的味也有所不同，对苦味的感觉最为迟钝(有喜好烟、茶、酒习惯的人尤为显著),对酸味则比较敏感。另外，年长人有丰富的经验和表达能力，故培训评酒员应选择年纪较青的，而评酒会议的评酒员则不必对年龄作规定，有年长者参加，更能考虑全面一些。

男女在青壮年时期，嗅觉和味觉没有什么差别，因此，性别不必作为评酒员的条件。我国由于传统习惯的影响，评酒人员多是男性，实际上，从试测的统计数字看，五十岁的男性的味感的平均阈值是高于女性的，有味盲的人也是男多于女。

应该说明，评酒与饮酒量是两回事，不能认为饮酒量大的人就会评酒，不饮酒的人就难以学会评酒。实践说明，恰恰相反，饮酒量大和嗜酒成性的人，他们的评酒准确性反而很低。

正式的评酒员必须掌握必要的评酒技巧和有一定实践经验，特别是要有较高的准确性和再现能力。

至于对工作认真负责，实事求是，公正不偏，自然也是评酒员必备的品德。

生产系统的评酒员包括酒厂的工人、技术员、工艺工程师等，他们在工作中评酒是日常工作之一。评酒的目的，固然要评比质量，确定产品标准，更重要的是找到产品质量优劣的原因，原料和各个工序与成品酒的关系，从而判断生产工艺是否合适，提出改进措施。因而这些评酒人员除应具有评酒的科学知识外，还需要通晓生产工艺。

二、评酒员的训练

1.学习有关感觉器官的解剖生理学：了解感觉器官组织结构和生理机能，正确地运用和保护它们。

2.训练嗅觉和味觉的分析能力，提高灵敏度。嗅觉的测验证明，一个人在多次嗅到浓度逐渐减低的某一有气味物质后，即使在该物质的数量较过去少得多的情况下，也会发觉它。为了训练培养对酒类复杂的气味和滋味的辨别能力，一般的方法是选择常在酒中出现的气味和滋味的“单体"成分进行记忆和辨别。

(1) 试料的选择试料的选择，应因酒类的不同而有所侧重。常用试料有：

①、嗅觉试料

醇类：乙醇、丙醇、正丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇、正已醇。

酸类：甲酸、乙酸、丁酸、戊酸、已酸、庚酸、辛酸、乳酸、氨基酸、苯乙酸以及酒石酸、苹果酸、柠檬酸等。

酯类：乙酸乙酯、乙酸异戊酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、已酸乙酯、庚酸乙酯和辛酸乙酯等。

醛类：甲醛、乙醛、乙缩醛、糠醛等。

酮类：丁二酮等。

果香气：因酒类的不同，选择各种香花和水果香料(要辨别从天然物中萃取的和人工合成的香韵的区别)。

异常气味(易于对各种酒类感染的气味):木料气味、橡胶气味、软木塞气味、金属气味、炭味等。为了辨别白酒中产生的杂味，还可将黄水、酒尾、窖泥皮、霉糟、各种曲等用54°的酒精浸出液，澄清，取上层清液，分别嗅其气味。

②味觉试料

甜味：葡萄糖、蔗糖、甘油、丙氨酸。

酸味：甲酸、乙酸、丁酸、乳酸、琥珀酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸。

苦味：咖啡碱、苯基丙氨酸、碘化钾(苦和咸)。

涩味：单宁。

鲜味：谷氨酸钠(味精)。

(2) 训练方法(大体有十个步骤)。

①将各种试料(品种可灵活掌握，一般不宜一次太多)按照一定的标准浓度分别配成水溶液或酒精溶液(酒精度以54°为适宜，纯度越高越好)。具体试料的浓度标准的经验数据是：醇类0.02%,酸类0。1%,酯类0.01～0.1%,醛、酮类0.1～0.3%,酚类0.001～0.01%。然后由受训人进行试嗅、试尝，重复练习，对比辨别，直至达到对每种试液的特殊气味和口味都能记忆，即任取一种，不用外观区别都能经过嗅、尝而敏捷地正确分辨为止。

②将标准溶液用蒸馏水稀释，加水量按几何级数逐渐加大(不小于“最小可知差异”)。由受训人反复练习，直至达到各种溶液的浓度接近阈值时，仍能正确地互相区别。

③任何一种试液，浓度由阈值开始，配成多种不同的浓度(随着练习次数的增加，浓度差应逐渐缩小),编成密码，随意取出数杯由受训人品评出其浓度的顺序。

④按照已知酒类的成分，用同浓度的纯净酒精，配入主要成分不同数量的混匀溶液，放置数天后，进行嗅、尝、了解香气和口味的特点。

⑤对酒样进行品评，然后对照已知的成分分析数据，以对比准确性。

⑥开始用酒样品评时，可用已知的同类酒的高低档酒进行对比练习。例如白酒可以用固态法白酒、液态法白酒、糠夫白酒、薯干白酒、一般白酒、优质白酒对比评尝，区别和记忆各类酒的特征。

⑦ 为了培养对酒度高低的鉴别能力，可用同一酒基兑成65°,60°,50°,45°,40°,32°,18°,15°,12°等不同酒度的酒，品评区别其酒度的高低，并排列由低至高和由高至低的顺序。

⑧对新酒和老酒的鉴别：将新生产的酒和贮存不同年代的酒分别取样，先进行明评，然后进行暗评。

⑨ 为了解各类酒的特点，应广泛地对国内外名酒对比品评，以丰富经验和记忆不同酒类的风格及其优劣，也可采取先明评后暗评的方法。

果酒中所含的酒、酸、糖、单宁等主要成分各多少和配合是否协调对酒的品质风格有重大关系。评酒员可对照已知样酒的酒、酸、糖等成分的数据反复品尝，久之，对未知成分的样酒，就有可能辨别其成分组成的接近数。

为了熟悉果酒各品种的特殊风格，可在平时多嗅各种果香，品尝水果风味(咀嚼果皮)。

⑩在练习评酒后，向有经验的评酒员对比自己品评的结果，找出差距和原因。

国外有些国家的酿酒公司或酒厂，为了选择配用酒，选择酒的类型，检查风格，或确定新酒是否出厂和选定优质酒等，常采用“差异品评法”。这种品评方法，我们认为也可作为评酒员的练习或考核的一种方法。这里介绍几种简易的“差异品评法”。